Per conoscere i nostri formaggi: i ragazzi dell’ITIS in visita a due caseifici locali

Una nuova proposta si è fatta largo tra le uscite del progetto CAI “Amare la montagna” di quest’anno. Per ampliare la scoperta del territorio e delle sue risorse, è stato chiesto ai ragazzi aderenti di partecipare ad un’uscita tenutasi giovedì 29 giugno, durante la quale gli alunni del triennio hanno effettuato la visita  guidata del caseificio Valle Elvo e del caseificio Rosso. Sono stati scelti due caseifici in modo da mostrare ai ragazzi i vari passaggi della produzione dei formaggi biellesi. In particolare nel primo caseificio citato è stato spiegato come il latte si trasformi in formaggi freschi o da stagionare. Infatti in esso non avviene il processo di stagionatura che invece viene svolto in altri stabilimenti. Interessante notare come il caseificio Valle Elvo sia una cooperativa costituita da cinquantacinque soci di cui cinquantadue produttori di latte e questo fa capire come molti allevatori, in un’ottica di valorizzazione del nostro territorio, si siano uniti per preservare prodotti unici di questa terra dal 1999. Durante la visita, oltre alle varie fasi della produzione comuni a qualsiasi altro stabilimento del genere, è stato spiegato che il sapore tipico dei formaggi biellesi (e dei formaggi in generale) è il risultato di molteplici fattori quali: le caratteristiche qualitative della materia prima latte (influenzate dal tipo di alimentazione della mucca), le varie procedure di lavorazione (temperature, tempi, tipo di caglio e di fermenti, modalità di rottura della cagliata, ecc.) e le modalità di stagionatura (che influisce per un 50% sul risultato). Sulla materia prima latte, in particolare, oltre a utilizzare latte di provenienza locale, il caseificio Valle Elvo impiega esclusivamente fermenti autoprodotti facendo fermentare, circa ogni due giorni, un piccolo quantitativo del latte conferito. Si evita, così, di importare fermenti di provenienza alloctona (es. olandese, tedesca, francese, ecc.) estranei al nostro territorio, ottenendo, in questo modo, un prodotto veramente “locale”.

 

A fine lavorazione, sulle forme di formaggio viene pressato un marchio che certifica la provenienza del latte, i cui controlli di qualità vengono eseguiti tre volte al mese.

Questa parte dell’uscita ha occupato la prima metà della mattinata. La seconda invece è stata dedicata alla visita del caseificio Rosso in cui, a differenza di quello Valle Elvo, viene eseguita la stagionatura dei formaggi. In questo stabilimento i formaggi vengono messi a stagionare in ambienti chiusi, ognuno dei quali aventi particolari condizioni di umidità all’interno in base al tipo di prodotto che si vuole ottenere. È stato spiegato che a differenza delle produzioni industriali in cui si cerca di sterilizzare tutto e prevenire la crescita di muffe, qui queste ultime sono molto importanti in quanto contraddistinguono un particolare formaggio e gli conferiscono le sue particolari caratteristiche. L’unico tipo di muffa che si cerca di evitare è il cosiddetto “pelo di gatto” che viene eliminato con regolari lavaggi e girando le forme sul loro piano di appoggio altrettanto regolarmente.

Si conclude qui questa uscita alla scoperta di un prodotto biellese che sicuramente dopo questa esperienza gli alunni che vi hanno partecipato sapranno sicuramente rivalutare.

 

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